Свежая паста своими руками.

Все мы любим и знаем сухую пасту из магазина, но мало кто из нас готовил свежую пасту самостоятельно. Вы должны как-нибудь попытаться сделать свежую пасту дома – отнеситесь к этому как к развлечению! Следуйте простым, но точным указаниям, и вы увидите, как быстро все получается, даже если готовите для большой компании. Преимущества свежей пасты – это большой простор для творчества, вы сможете приготовить практически любой вид пасты — короткую и длинную, пасту с начинкой как например равиоли или запеченную как лазанья.

Для удобства раскатывания пасты и нарезки, купите машинку для пасты она стоит совсем недорого и сэкономит вам кучу времени.

Мука

  1. Существует два вида муки для приготовления пасты:
    Из твердых сортов пшеницы, с большим содержание глютена* ее называют – «дурум» в Италии « semola di grano duro». Количество глютена в муке очень важно, так как именно глютен при замешивании с водой превращается в клейковину и делает тесто упругим и эластичным.
  2. Второй тип муки – из «мягкой» муки, низбелковой пшеницы. Это обычная мука из которой готовят хлеб и торты. В Италии такая мука более мелкого помола называется «Farina di grano tenero типа 00».

* Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Муку из твердых сотов пшеницы чаще всего используют на фабриках для сухой пасты. Из за большого содержания глютена в муке тесто получается очень плотным и его будет очень трудно раскатать дома в ручную. Чаще всего для домашней пасты используют муку из мягких сортов пшеницы. Я люблю комбинировать муку из твердых сортов с мягкой в равных количествах.

Работа с таким тестом требует энергичных манипуляций, тесто получается упругим и раскатывать его скалкой в ручную достаточно трудно, но если у вас сеть машинка для пасты — вас это не должно пугать.New pasta

На четверых

  • Мука «semola di grano duro» – 200г
  • Обычная мука из мягких сортов пшеницы
    либо итальянская мука «00» мелкого помола – 200г
  • Яйца – 4 шт
  • Щепотка соли

Как сделать тесто для свежей яичной пасты
Просейте два вида муки на рабочую поверхность горкой, сделайте в центре колодец и вбейте в него яйца и добавьте соль. Перемешайте яйца вилкой, чтобы смешать желток и белок. Затем кончиком пальцев смешайте их с мукой, захватывая муку по частям, пока вся она не будет перемешана. Хорошо вымесите тесто – оно должно получится ровным и гладким. Если смесь вам кажется слишком мягкой или клейкой добавьте еще муки, а если смесь слишком сухая – то немного воды.

Вымешивать тесто нужно тщательно, чтобы лучше набухла клейковина, содержащаяся в муке, иначе после варки паста будет не упругой, а дряблой.

Тесто будет готово когда из грубого и комковатого превратится в однородное и шелковистое. Теперь заверните его в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут или на час.

Как раскатать тесто и сделать пасту.
Если вы используете машинку, убедитесь, что она прочно закреплена на чистой рабочей поверхности. Уберите со стола все лишнее – вам понадобится много свободного места.

Посыпьте поверхность мукой, возьмите кусок теста размером с крупный апельсин и сплющите его кончиками пальцев. Установите машинку на максимальную толщину раскатывания и пропустите через неё тесто. Если тесто липнет, слегка посыпьте его мукой. Уменьшите толщину на одно деление и еще раз пропустите тесто через машинку, сложите пополам, снова установите машинку на максимальную толщину и пропускайте тесто. Повторите 5–6 раз. Так мы разминаем тесто, оно будет гладким и шелковистым.

Теперь пора раскатать тесто: пропускайте его через машинку, постепенно уменьшая толщину на одно деление, пока не дойдете до минимальной. Каждый раз посыпайте тесто мукой с обеих сторон (это нужно делать обязательно иначе тесто слипнется).

Как бы вы не раскатывали пасту главное знать когда остановится. Если вы делаете тальятелле или лазанью, раскатайте до толщины, средней между картонной подставкой для пива и игральной картой. Если готовите пасту с начинкой – равиоли или тортеллини, – придется раскатать потоньше, чтобы сквозь тесто были видны ваши руки.

После раскатки тесто можно формовать или просто нарезать. Паста высыхает очень быстро, так что не оставляете ее перед нарезкой больше, чем на пару минут.

Оставить комментарий