Как правильно готовить стейк?

Очень часто мне задают один и тот же вопрос – «Как правильно готовить стейк?». Правильный стейк готовят из правильного мяса — вот и весь ответ. И тут возникает следующий вопрос – «Что такое правильно мясо?». А вот этот вопрос уже требует развернутого ответа, потому что многие люди даже не подозревают, что для приготовления стейков используется только специальные породы бычков, которых особым способом выращивают, кормят, разделывают и хранят. Если вы хотите узнать больше, то советую прочитать этот пост.

О говядине

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки, здесь уже вступает второй ключевой фактор — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании.

  • Абердин — ангус – выведенная в Шотландии в графствах Абердин и Ангус в XIX веке. Одна из самых распространенных стейковых пород, была завезена в США в 1873 году, где получила очень широкое распространение. В настоящее время широко распространена в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии, Англии, Австралии.
  • Геренфорд – выведенная в Англии в графстве Херфордшир в XVIII веке. Так же как Абердин – Ангус считается одной из самых распространенных стейковых пород высокого качества.
Именно из этих пород делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Именно из этих пород делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Так же есть породы, которые распространены в основном на внутреннем рынке стран производителей и в редких случаях импортируются. Эти породы стоит отметить, так как они ни чем не хуже выше указанных, а в некоторых аспектах даже лучше.

  • Вагю или Кобе – в середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. И буквально за 150 лет была выведена порода японских быков Вагю. По мраморности и нежности превосходит все стейковые породы. Как этого добиваются? Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. Далее их подвешивают на ремнях, ограничивают их движения, а чтобы не было пролежней делают им массаж. Кормят отборным зерном, пивом и саке.
  • Кьянина родом из Италии, область Тоскана – самая крупная и древняя порода из всех ныне существующих. И, пожалуй, одна из самых красивых — почти двухметровые! Весом под две тонны!, Из них делают знаменитые флорентийские стейки весом 2-3 кг, для компании из 3-4 человек.
  • Шароле – выведенная во Франции в графстве Шароль, Бургундия в XIX веке. Шароле по праву называется жемчужиной мясного скотоводства Франции. Это основная мясная порода во Франции и Европы, редко экспортируется за пределы Европы.

1234


Мраморность
Мраморная говядина обязана своим названием тонким жировым прожилкам, появляющимся в мясе, благодаря зерновому откорму, климату, особенностям породы и технологиям содержания. Эти жировые вкрапления придают мясу особую текстуру, нежность и насыщенный вкус. Существует три категории мраморности для стейков: самая наивысшая – prime, далее по убыванию – choice и selec.

shutterstock_743989453


Зерновой откорм
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США.
Такой тип откорма дает контроль производителю над ростом животного и позволяет добиться нужной мраморности мяса. Травяной такого контроля дать не может. Желудок бычка способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет. быки порода


Выдержка мяса – ключ к его нежности
Существует заблуждение что – парное мясо (мясо только что забитого животного) это лучшее мясо, но это не так. shutterstock_70279192

Профессионалы знают, что лучшее мясо это выдержанное мясо. После забоя, и разделки бычков, в его тканях начинается процесс разложения — в определенных климатических условиях ферменты, ответственные за этот процесс, действуют не во зло, а во благо. При достаточно низких температурах, они ослабляют связи между мышцами, результатом чего и становится пресловутая мягкость и нежность мяса, оно буквально тает во рту.

Различают два вида выдержки:

  • Сухая:
    Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Да еще и все, что касалось воздуха, должно быть срезано. Снаружи даже плесень может появиться, но это нормальные поверхностные процессы: такая плесень, например, дает известный запах колбасе.
  • Влажная:
    При влажной выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на большой срок. Окисления с воздухом не происходит, однако в мясе сохраняется влага, следовательно и потери веса нет. Таким образом запечатанное мясо может храниться очень долго, поэтому его очень удобно транспортировать на большие расстояния, чем и пользуются иностранные поставщики. Процессы там происходят похожие, но поскольку испарения нет, то такая выдержка, по моему мнению, куда ближе к обману.

Отрубы
Для приготовления стейка пригодны всего до 10 % от общего веса каркаса животного.
От этого и такая высокая цена стейка.

3

Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.


Прожарка
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:11-copy

 

 

 

Оставить комментарий